谷 物

　　物制品是方便食品中销量最大、品种最多的一类制品，包括方便面、方便米饭、冷冻米饭、冷冻面条、冷冻点心、冷冻面团、即食早餐以及方便小吃食品、婴幼儿食品等。原料谷物包括稻、麦、玉米、黍、粟等。谷物中蛋白质含量约10％，与动物性原料相比较，蛋白质组成中赖氨酸含量较少；脂肪含量约2％，主要存在于胚芽部分，构成脂肪的脂肪酸以油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸较多；糖类含量约70％，这是谷物最具特征的成分，其中大部分为淀粉，淀粉的性质及其用途因种类不同而异；谷物灰分含量约2％，主要存在于种皮中，小麦粉灰分含量与其加工精度有关，灰分中磷较多，钾、镁次之，钙较少；谷物的维生素主要为硫胺素、核黄素及烟酸等，以外皮及胚芽中较多。

　　面粉及其他小麦制品主要用在焙烤食品及面条、点心制品中，包括面包、蛋糕、饼干、比萨饼、小甜饼以及方便面、面点等。小麦品种及加工方法对面粉性质有很大的影响，因此，不同制品对面粉要求很严。我国小麦有冬、夏两大生态型，按皮色和粒质各分为六类：J①白硬；②白软；⑧红硬；①红软；⑤混硬；⑥混软。所谓硬麦，一般皮色较深，胚乳与皮层易分离，出粉率高，蛋白质含量较高，多在12．5％以上，面筋、面团抗拉力大，弹性较好；软麦则相反，蛋白质含量多在11％以下，面团延伸性好，弹性较差。大量研究表明，不同小麦制品的质量不仅受到面筋含量的影响，更受到面筋质量的影响，同时，淀粉和脂类的特性对食品亦有很大影响白，吸水力强，蛋白质含量较高(>12．5％)，面团物理性状适宜，耐搅拌，具有一定的抗拉伸阻力和延伸性，发酵性能好，不易流变，不黏器械等。具体指标各个国家、地区及部门往往不尽相同。比如美国总务管理局提出的面包专用粉的标准见表1 2。该标准把各种指标的总值定为100分，其中烘焙评分占50～70分，而其他多项理化指标仅占30～50分。由此可见，该标准把烘焙评分作为评价专用面包粉最重要的指标。美国谷物化学家协会归纳了有关资料，也提出了面包专用粉的质量标准。┏━━━━━━━┳━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓
┃              ┃最高  ┃  达到下列    ┃  以下情况  ┃    减分范围    ┃    减分范围    ┃
┃试验项目      ┃      ┃要求允许满分  ┃  不能接受  ┃                ┃                ┃
┃              ┃分数  ┃              ┃            ┃                ┃                ┃
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┃              ┃      ┃体积比5．0    ┃            ┃体积比<5．0而   ┃体积比在4．6和  ┃
┃烘焙质量      ┃  70  ┃              ┃体积比<4．2 ┃>4．6者减10分   ┃4．2之间者减20  ┃
┃              ┃      ┃或>5．0       ┃            ┃                ┃分              ┃
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┃              ┃      ┃              ┃            ┃少于12％，大于  ┃少于n．5％大    ┃
┃蛋白质        ┃  i0  ┃12％或以上    ┃<11％       ┃等于11．5％者减 ┃于等于ll％者    ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃3分             ┃减9分           ┃
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┃粉质测定仪吸  ┃    4 ┃ 62％或>      ┃<57％       ┃<62％>60％者    ┃60％或<60％但   ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃                ┃已到57％或>     ┃
┃水量          ┃      ┃62％          ┃            ┃减2分           ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃                ┃57％者减3分     ┃
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┃              ┃      ┃              ┃            ┃ 6min或>6min    ┃5min或5rain以   ┃
┃粉质测定仪稳  ┃    4 ┃ 7min或稍长   ┃<5rain      ┃而不到7min者减  ┃上而不超过      ┃
┃定时间        ┃      ┃              ┃            ┃2分             ┃6rain者减3分    ┃
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┃              ┃      ┃              ┃            ┃300s或<300s但   ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃<200s或>    ┃>275s，或者     ┃                ┃
┃降落值        ┃    4 ┃ 225～275s    ┃            ┃200s或>200s而   ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃300s        ┃                ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃％225s者减2分   ┃                ┃
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┃              ┃      ┃              ┃            ┃>650U但不>      ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃<500U或>    ┃700U，或<550U   ┃                ┃
┃淀粉酶活力    ┃    4 ┃ 550～650U    ┃            ┃但不<500U者减   ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃700U        ┃                ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃2分             ┃                ┃
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